Hoe maak je zelf kaas ?
Stremsel en ferment
Kaaspersen
Hoe maak je zelf kaas ?
Ben je ook zo'n type, die graag nieuwe dingen ontdekt door ze gewoon te gaan doen ? Bij mij stond "kaas maken" al enige tijd op m'n verlanglijstje. Maar ja, Hoe maak je zelf kaas ? In mijn geval werd ik toevallig een handje geholpen door de inhoud van het kerstpakket. Daar zat namelijk... jawel.... een starters-setje in om mozzarella te maken ! SUPER !!! De nieuwe hobby was geboren.
Direct tijdens de kerstvakantie de koe bij de hoorns gevat en de gebruiksaanwijzing gelezen. Wanneer je stap voor stap de instructies volgt, dan is de kans erg groot, dat je succesvol jouw eerste zelfgemaakte Mozzarella kan proeven. Wél goed letten op de juiste doseringen en vooral hygiënisch te werk gaan. Ondanks dat ik Mozzarella persoonlijk niet erg smaakvol vind, smaakte het zeker naar meer !
Veel informatie op internet over kaas maken
De rest van de kerstvakantie doorgebracht met het kijken naar Youtube filmpjes over kaas maken. Er zijn er genoeg te vinden, variërend van kleine ambachtelijk gemaakte kleine Drentse kaasjes van rauwe koeienmelk, mini-kaasjes gemaakt door iemand in zijn keuken ergens op 10 hoog in een flat in Amsterdam, een Zweeds gezin die zelfvoorzienend leeft en ook de bijproducten van het kaasmaken (wei) nog gebruikt als zuiveldrank, tot fabrieksmatig gefabriceerde blokken kazen die wereldwijd worden verkocht.
Nadat je uren en uren aan videomateriaal hebt bekeken, denk je dat je het kan en er in ieder geval klaar voor bent om te starten met "echte" gele kaas, zoals je die in de winkel zou kopen. Via Marktplaats een echte kaaspers gekocht en een oude doos met daarin originele leuke kleine kaasvormpjes met kaasdoeken, wrongelsnijder en thermometer. Via de website van Brouwland zuursel en stremsel gekocht en uiteindelijk het hoofdingrediënt in de supermarkt .... Melk !
Verse melk of melk uit een pak ?
Om de prijs van het te maken kaasje een beetje te drukken, en het een eerste probeersel was, kocht ik de goedkoopste volle melk met het hoogste vetpercentage. In eerste instantie wilde ik echte Verse melk bij een boer kopen maar dan moet je de melk eerst pasteuriseren om schadelijke bacteriën te doden. Aangezien ik het zo simpel mogelijk wilde houden besloot ik dus om gewoon melk te kopen in de supermarkt.
Ik kon niet wachten om eindelijk te beginnen met kaasmaken dus na een laatste video te hebben bekeken hup.... de pan op het vuur. De melk langzaam verwarmen tot zo'n 30 graden, zuursel er in.... even roeren, toen de stremsel er in, weer roeren en daarna is het wachten.
Wat is zuursel ?
Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën. Deze melkzuurbacteriën zorgen voor de verzuring van de kaas. Verzuring van de kaas vind plaats door de vorming van melkzuur uit de melksuikers in de kaasmelk. De vorming van zuur is van belangrijk voor de houdbaarheid, stevigheid en smaak van de kaas. Door de verlaging van de pH (=zuurtegraad) blijft ook de groei van micro-organismen beperkt.
Iets verzuurde melk stremt beter en is vooral steviger. Zuurvorming stimuleert ook het uittreden van wei uit de wrongel tijdens de wrongelbereiding.
Tip: Als zuursel je ook karnemelk gebruiken (2% van het aantal liters melk). Als je de karnemelk hebt toegevoegd, zuurt de melk aan.
Na ongeveer een half uur kan je voor het eerst voorzichtig kijken of er een kaas is ontstaan in de pan. Nope, zo makkelijk gaat dat niet. Er volgt een heel proces van wrongel snijden, vocht (wei) afscheppen, schoon warm water toevoegen, wachten, snijden, wei afscheppen, warm water toevoegen etc etc etc. Zie hieronder de complete instructie met temperaturen en tijden. Uiteindelijk gaat het er om, dat je de wei van de wrongel scheidt.
Eindelijk...... Kaas !
Tenslotte kan je de wrongel in kaasvormpjes stoppen en krijg je het gevoel dat je echt aan het kaasmaken bent. De kaasvormen gaan onder de pers om een teveel aan vocht uit de wrongel te persen en de kaas de gewenste dichtheid/structuur te geven. Let wel goed op, dat je met het juiste gewicht gaat persen. Ik heb de eerste paar keer véél te veel gewicht gebruikt, waardoor mijn kaasjes na 1 maand rijpen net zo droog / kruimelig en hard waren als de oudste kaas die je in de winkel kan kopen. Helaas gold dat niet voor de smaak. Die was er namelijk niet pffff.
Ik zal je de details besparen, maar ik snapte al niet, dat ik mijn kaaspers moest versteviging omdat deze anders vanwege het aangehangen gewicht omviel haha. Had er al een extra plankje onder gemaakt. Maar dat bleek achteraf dus niet nodig bij het juiste gewicht.
Na het persen moeten de kaasjes zo'n 8 a 10 uur in de kaasvorm bij kamertemperatuur blijven staan. Daarna gaat de kaas uit de vorm en moet deze ongeveer 8 a 10 uur in een pekelbad (halverwege de tijd even draaien)
Tot slot de kaas droog deppen en na een paar dagen is deze voldoende gedroogd om een coating aan te brengen en dagelijks even omdraaien op de houten plank. Na ongeveer 4 weken kan je de (jonge) kaas eten. Wil je meer pit..... dan ff wat langer wachten !
Hieronder de instructie die je kan uitprinten en naast je op het aanrecht kan leggen.
1. Gebruik het liefst rauwe melk, dus rechtstreeks van de koe. Maar om te beginnen kan je ook bewerkte melk kopen uit een pak. Voor 1 kilo kaas heb je ca. 10 liter melk nodig. Giet de melk in een grote pan. Gebruik bij 10 liter melk een pan 15-20 liter in kan. Om te oefenen kan je natuurlijk ook beginnen met 5 L melk 🙂
2. Verhit de melk tot een temperatuur van 29 graden. Als de melk deze temperatuur heeft bereikt, voeg dan eerst rustig roerend het zuursel toe. Je moet ongeveer een halve minuut roeren met een soeplepel. De verhouding is 1 liter zuursel voor 40-50 liter melk.
3. Daarna voeg je al roerend stremsel toe. Opnieuw weer een halve minuut roeren. Je hebt 5 druppels stremsel nodig per liter melk.
4. Doe vervolgens een deksel op de pan zodat de melk rustig kan afkoelen. Laat het zo 25 minuten staan.
5. Na 25 minuten mag je voor het eerst testen!
Trek met de thermometer een 'streep' door de melk, als er 'wei' in de gleuf komt is het goed, anders na 10 minuten weer proberen.
6. Vervolgens 10 minuten rustig, maar regelmatig snijden met de scherpe kant van de wrongelsnijder.
Je zult zien dat de melk zich al gaat splitsen in wrongel en wei.
7. Na 10 minuten snijden plaats je opnieuw een deksel op de pan om vervolgens 2 minuten te laten staan. Daarna met een soeplepel en een litermaat ongeveer 1/3 van de wei afscheppen. Zorg dat je alvast een emmer hebt klaarstaan met een zeef erop. De wei gaat door de zeef, zodat je de wrongel in de zeef kan opvangen en in een aparte pan kun stoppen. De wei komt dus apart van de wrongel. De wrongel gebruiken we, de 'wei' eigenlijk niet. De 'wei' kun je weg doen of opdrinken. (puur niet erg lekker vond ik)
8. Voeg vervolgens schoon warm water aan de wrongel toevoegen. Het is belangrijk dat je al roerend de temperatuur goed in de gaten houdt. Voeg net zoveel warm water toe totdat de wrongel een temperatuur heeft van 32 graden.
9. Roer opnieuw 10 minuten, maar nu met de botte kant van de wrongelsnijder. De massa moet wel in beweging blijven om de wei van de wrongel te doen blijven scheiden.
10. Daarna mag je het opnieuw afdekken met een deksel en 2 minuten laten staan. Om vervolgens weer 'wei' af te scheppen, maar de wrongelmassa moet wel onder blijven staan.
11. Dan weer warm water toevoegen, roeren en net zo veel warm water erbij doen tot de massa een temperatuur heeft van 36 à 37 graden.
12. Vervolgens weer 10 minuten roeren maar nu met een soeplepel.
13. Daarna de emmer opnieuw afdekken en 20 minuten laten staan (rijpen)
14. Na 20 minuten weer zoveel mogelijk wei afscheppen.
15. Verwarm alvast de kaasvaatjes voor in warm water.
16. De wrongel (kaas) in de vaatjes doen, licht aandrukken en zorg dat er een flink kop op de vaatjes zit. Zet de vaatjes wel op een dienblad, want de 'wei' loopt er makkelijk uit. Laat het zo een paar minuten staan, zodat de massa iets kan zakken, doordat de wei eruit loopt.
17. Deksel op de kaas(vaatjes) zetten en 10 minuten op de kop laten staan.
18. Dan weer rechtop zetten en onder de pers. Een half uur persen met een half persgewicht.
19. Na een half uur de kaas keren in het vaatje en weer onder de pers zetten.
20. Nu kun je de kaasjes persen met een vol gewicht. Houdt dit ongeveer 3,5 tot 4 uur vol.
21. Het kaasje weer keren en terug in het vaatje, als het kaasje er niet zo glad uitziet, dan alleen het kaasje 10 minuten in warm water leggen, in het vaatje doen en daarna nog een half uur tot een uur onder de pers met vol gewicht houden.
22. Wanneer het persen klaar is, moet je de kaas nog minimaal 8-10 uur in het vaatje laten staan (= meestal een nacht). Daarna kun je het kaasje uit het vaatje halen en voor circa 8-10 uur in een pekelbad doen. Zorg dat je halverwege het kaasje nog een keer omdraait.
23. Tot slot de kaas droogdeppen met keukenpapier of een schone theedoek.
Na 1-2 dagen is de kaas droog, dan kun je met een boterkwast met coating insmeren. De kaas op een houten plank laten liggen en 1 keer per dag het kaasje omkeren. Na circa 4 a 5 weken kan je de (jonge) kaas eten.
Italiaanse Kaas Kit
Italiaanse Kaas Kit
Kaas-kit voor beginners
Zuivelverwerking
Geïnspireerd om zelf ook aan de slag te gaan ?
Brouwland heeft jarenlange ervaring met zuivelverwerking en voorziet in alle benodigde artikelen. Voor mij altijd een vertrouwd adres met snelle levering en goede service. Via onderstaande banner kom je direct de de website van Brouwland.
Deel deze blog :
